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Sauerteigbrot

Sauerteigbrot 2.0

Vor einigen Jahren hab ich euch bereits gezeigt wie ihr ganz einfach ein leckeres Sauerteig-Vollkornbrot backen könnt. Das Brot, das ich euch heute zeigen möchte, kann nicht nur optisch mit jedem Brot vom Bäcker mithalten sondern schmeckt mit seiner knusprigen Kruste und saftigen Krume einfach nur sensationell lecker.

Es handelt sich um ein Mischbrot aus Roggen und beliebigem Vollkornmehl, das ihr noch mit Kernen und Samen nach Lust und Laune pimpen könnt.

Sauerteigbrot

Keyword Backen, Brot
Portionen 1 Laib

Zutaten

Sauerteigansatz

  • 25 g Wasser lauwarm
  • 25 g Roggenmehl

Vorteig

  • 20 g Sauerteig
  • 225 g Roggenmehl
  • 270 g Wasser lauwarm

Brotteig

  • Vorteig
  • 140 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl
  • 175 g Vollkornmehl
  • 11 g Salz
  • 2 TL Brotgewürz
  • 2 EL Kerne nach Geschmack (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen usw.)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig

Anleitungen

  • Zuerst muss der Sauerteig angesetzt werden. Fünf bis sieben Tage wird es dauern, bis der Sauerteig das erste mal zu Brot verbacken werden kann. Dazu werden 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser in einem Schraubglas klumpfrei verrührt. Den Teig im Glas glatt streichen und die Teigreste vom Glasrand hinunter schaben. Das Glas wird mit einem Stückchen Küchenrolle und einem Gummiband verschlossen.
  • Tag 2-4: 25 g "alten" Sauerteig, 25 g Wasser und 25 g Roggenmehl klumpfrei verrühren und wie gehabt stehen lassen.
    Tag 5-7: Nun ändert sich das Mischverhältnis. 5 g alten Sauerteig, 25 g Wasser und 25 g Roggenmehl.
  • In Zukunft wird der Sauerteig alle 1-2 Wochen im Verhältnis 1:5:5 (5g / 25g / 25g) gefüttert und nach einem Tag im Warmen in den Kühlschrank gestellt. So kann er überleben. Wer den Sauerteig für längere Zeit nicht benötigt, kann ihn auch einfrieren. Vor dem Backen einfach auftauen und füttern.
  • Am Abend vor dem Backen wir der Vorteig hergestellt. Zuvor noch schnell den Schwimmtest machen. Dazu gibt man ein Löffelchen Sauerteig in eine Schale mit Wasser. Schwimmt es, kann der Teig verbacken werden. Für den Vorteig entnimmt man dem Sauerteig 20 g. Der Rest kann weiter aufbewahrt werden.
    Der Sauerteig wird nun mit Mehl und lauwarmen Wasser verrührt und über Nacht (12-15 Stunden) an einen warmen Ort gestellt. Am nächsten Tag kann das Backen losgehen.
  • Am Backtag werden alle Zutaten und Gewürze in eine Schüssel gegeben und mit der Küchenmaschine oder dem Knethaken des Mixers etwa 6-7 Minuten verknetet. Ich gebe zu meinem Teig gerne noch geschrotete Leinsamen und Sonnenblumenkerne hinzu. Dafür nehme ich etwas weniger Mehl. Die Konsistenz des Teiges sollte schön weich aber nicht mehr all zu klebrig sein. Das Vollkornmehl kann auch weg gelassen werden. Dann benötigt ihr 275 g Roggenmehl.
    Anschließend darf der Teig in der Rührschüssel etwa 45 Minuten rasten.
  • Nach der Gehzeit den Teig aus der Rührschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in einen Gärkorb geben. Alternativ kann auch ein Sieb verwendet werden, das mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Der Teig wird mit einem sauberen Tuch zugedeckt und muss nun weitere zwei Stunden rasten.
  • Nach einer Stunde Backrohr das Backrohr auf 275 Grad vorheizen. Auf den Boden des Backrohrs eine Edelstahlpfanne oder ein anderes feuerfestes Behältnis stellen. Das Brot wird auf einem umgedrehten Backblech oder einem Backstein gebacken. Auch diese müssen mit erhitzt werden.
  • Am Ende der Gehzeit wird das Brot auf das heiße Backblech gekippt und sofort etwa 45 ml kaltes Wasser in die heiße Pfanne gegossen (Achtung es steigt sofort heißer Dampf auf). Schnell das Backrohr wieder schließen, damit der heiße Dampf nicht entweichen kann. Nach einer Minute die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot eine Stunde lang fertig backen.
  • Am Besten kühlt das Brot auf einem Gitterrost aus und darf eine Stunde lang abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

Sauerteigbrot selber backen – so geht’s

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